ארוחת חג

מאת: ד"ר רני פולק

ראש השנה עם הסתיו שבא בעקבותיו עם שפע פירותיו הוא הזדמנות טובה ללמוד להשתמש בתוכנות הטעם הנפלאות שלהן. פירות בכמות מתונה ממתיקים נהדר קינוחים, נותנים טעם טוב לדגים וסלטים ולא מעלים בצורה משמעותית את כמות הפחמימות הנצרכת. לדוגמא מבחר מתכונים לחג בשימוש ברימונים ותפוחים אך גם בתאנים

נתחי לברק על מצע ירקות שורש, בקרם טחינה ירוקה ורימון
אחת המטרות בבישול בריא היא לאו דווקא להפחית בכמות השומן אלה גם להשתמש בשומנים טובים כמו הטחינה הגולמית. טכניקה המשתמשת בטחינה הגולמית היא הסינייה שבמקורה היא טכניקה ערבית המשתמשת בטחינה לאפיה ולהקרמת המוצרים.
שימו לב במתכון זה לרכז הרימונים. במתכונים רבים בהם משתמשים באופו מסורתי במיץ לימון אני נוהג לשלב רכז רימונים במקום חלק מכמות מיץ הלימון. כמות הפחמימות שבשניהם דומה יחסית  ובצורה זו נוצר טעם מאוד מעניין בשל הרימון שחמיצותו מעט שונה. נסו בפעם הבאה שאתם מכינים טחינה לשלב בה מעט רכז רימונים. אתם תופתעו מהתוצאה.

סלט קינואה, מלפפון ותאנים
בואו נלמד על אחת הפחמימות האופנתיות היום – קינואה. אין צורך לטגן אותה לפני הבישול. למעשה אין פחמימה מלאה שזקוקה לטיגון. הסיבה לכך שרובנו מטגנים פחמימות כמו אורז לפני הבישול היא שאנו רוצים שהאורז יצא "אחד אחד". הטיגון כולא את העמילנים בתוך הגרעין וכך הם אינם יוצאים לנזול וגורמים להידבקות הפחמימה. זכרו כי היתרון של פחמימה מלאה הוא בכך שאנו מבשלים את הגרעין על קליפתו ולכן הקליפה דואגת לכך שהעמילנים לא יצאו לנוזל והאורז לא יוצא דביק. למי שאוהב את טעמו של שמן הזית אני ממליץ להוסיף אותו בסוף הבישול. טעמו יהיה עדין וטעים הרבה יותר משמן בו טיגנו את הקינואה. את הקינואה אני מבשל ביחס של כוס קינואה לכוס ושלושת רבעי ציר. טיפ חשוב הוא להוריד את הקינואה מהאש כאשר חצי מכמות הנוזלים נספגו ולתת לה לנוח עם מכסה סגור. בשיטת בישול זו הקינואה יוצאת מעט קריספית וערבה לחך.

סלטים ממוצרים יבשים יחסית יכולים להחזיק כמה שעות פריכים וטעימים. במידה והמלפפון בו אתם משתמשים רך ומלא נוזלים ניתן להשתמש בטכניקה סינית על מנת להפוך אותו לקריספי יותר. קחו את המלפפון וחיתכו אותו לשניים. בעזרת כפית או כף פריזאית הוציאו את תכולת הגרעינים שלו ולאחר מכן חיתכו אותו בדרך הרצויה על ידיכם. בצורה כזו המלפפון נשמר פריך וטוב לאכילה כמה שעות גם בתוך סלט.

עלי פילו ממולאים בחלבה ורימון ברוטב יין אדום
ולסיום הקינוח .בו נשתמש בבצק פילו שעשוי מקמח חיטה וממים. אמת, הקמח בו לבן, אבל בזכות דקיקותו של הבצק והעדר השומנים בו, זוהי בחירה נבונה. מכיוון שזה בצק נטול שומן לחלוטין יש להקפיד על כמה כללים כדי להשיג מאפה איכותי:
לא מומלץ להקפיא את הבצק שנית לאחר הפשרתו. אם אתם בוחרים להשתמש בבצק פילו, הפשירו את הבצק, הכינו את כולו והקפיאו את המוצר המוגמר. העבודה עם בצק שהופשר שנית היא בעייתית ביותר. מכיוון שהבצק מפשיר תוך זמן קצר, מומלץ להקפיד לקנות אותו בסוף סיבוב הקניות, כך שלא יספיק להפשיר בדרך הביתה.
עבדו עם בצק מכוסה במגבת לחה. לאחר שהפשרתם את הבצק, מומלץ לכסות אותו במגבת לחה במשך כל העבודה. חשיפה לאוויר החדר עלולה לייבש אותו.
השתמשו בשתי שכבות בצק. לקבלת תוצאה מרבית משתמשים בשתי שכבות של בצק פילו, אשר ביניהן מורחים מעט שמן. בניגוד לבצקים שבהם השומן נמצא כבר בפנים, כאן ניתן לשלוט בכמות השומן ובאיכותו, וזה יתרון משמעותי. השמנים המומלצים הם שמן זית למאפה מלוח, או שמן אגוזים למאפה מתוק. אם אתם מעדיפים שמן נייטרלי יותר, בחרו שמן קנולה הן למאפה המתוק והן למלוח.
השתמשו במלית יבשה. מפאת עדינותו של הבצק, המלית חייבת להיות יבשה לגמרי. עודפי נוזלים עלולים "לפצוע" את הבצק. אם בישלתם את המלית לפני המילוי והיא מפרישה נוזלים, סננו אותה לפני שתמלאו בה את הבצק.

בתיאבון ושנה מתוקה!